衛生管理比較問題
食品の保存方法における「冷蔵」と「冷凍」の違いについて、衛生管理上の観点から正しいものはどれか。
A.冷蔵（約0〜10℃）では細菌の増殖をほぼゼロにできるが、冷凍（−18℃以下）では逆に細菌が増殖しやすくなる
✗ 冷凍では細菌は活動停止状態（増殖抑制）になります。冷凍で細菌が増殖しやすくなるというのは誤りです。
B.冷蔵では細菌の増殖を抑制するが死滅はさせない。冷凍では細菌をより低温で活動停止状態にできるが、解凍すると再び増殖する可能性がある← 正解
✓ 正解です。冷蔵は増殖を抑えるが死滅させず、冷凍は活動を停止させるが死滅させるわけではなく、解凍後の増殖に注意が必要です。
C.冷凍すると食品中の細菌はすべて死滅するため、解凍後も衛生的に安全である
✗ 冷凍は細菌を死滅させるわけではありません。解凍後に温度が上がると再び増殖する可能性があります。
D.冷蔵と冷凍は細菌に対する効果が同等であり、保存期間に差はない
✗ 冷蔵と冷凍では温度・細菌への効果・保存期間のすべてにおいて大きな差があります。