衛生管理応用問題
真空パック包装された食品を適切に冷蔵保存していたにもかかわらず、ボツリヌス菌による食中毒が起きた場合、その理由として最も適切なものはどれか。
A.ボツリヌス菌は好気性菌であり、真空パック内でも酸素を生成して増殖できるため
✗ ボツリヌス菌は偏性嫌気性菌です。酸素が存在する環境では増殖できません。
B.ボツリヌス菌は嫌気性菌であり、酸素のない真空パック内の環境が増殖に適しているため← 正解
✓ 正解です。ボツリヌス菌は偏性嫌気性菌のため、酸素を除去した真空パック内は増殖に適した環境となり、毒素を産生する危険があります。
C.ボツリヌス菌は低温に弱く、冷蔵温度でも急速に増殖するため
✗ ボツリヌス菌の芽胞は耐熱性が高く、低温でも一定条件下で発芽・増殖しますが、「冷蔵温度で急速に増殖する」は正確ではありません。
D.ボツリヌス菌の芽胞は加熱調理で容易に死滅するため、調理後の再汚染が原因のため
✗ ボツリヌス菌の芽胞は100℃の加熱では死滅しにくく、120℃・4分以上の加熱が必要です。容易に死滅するという記述は誤りです。