衛生管理応用問題
食品工場でノロウイルスによる集団食中毒が発生した。原因調査の結果、調理従事者の手指からウイルスが検出された場合、再発防止策として最も重要な対応はどれか。
A.食品の加熱温度を75℃・1分間以上に徹底し、生食の提供を禁止する
✗ 加熱は有効ですが、今回の原因は手指からの汚染です。根本的な再発防止には従事者管理が最優先です。
B.従事者の手洗いをアルコール消毒のみに変更し、水洗いを省略して時間を短縮する
✗ ノロウイルスはアルコール消毒の効果が低く、石けんによる手洗いと流水でのすすぎが基本です。水洗い省略は誤りです。
C.従事者の健康管理を徹底し、嘔吐・下痢症状がある者の調理業務への従事を禁止する← 正解
✓ 正解です。ノロウイルスは感染者の糞便・嘔吐物からの二次汚染が主経路のため、症状のある従事者を調理から排除することが最重要です。
D.調理器具の煮沸消毒を毎日1回行い、食材の温度管理を強化する
✗ 調理器具の管理も重要ですが、原因が従事者の手指である以上、従事者管理を先に徹底すべきです。