衛生管理応用問題
カレーを大量調理して鍋ごと室温で一晩保存した翌日、食中毒が発生した。この状況で原因菌として最も疑われるものはどれか。
A.サルモネラ菌。鶏卵を使用していた可能性が高く、室温保存で増殖した。
✗ サルモネラ菌による食中毒は室温でも起こりえますが、カレーの大量調理後の翌日発症という状況にはウェルシュ菌がより典型的です。
B.ウェルシュ菌。加熱調理後の大量食品が嫌気状態で放冷される過程で芽胞が発芽・増殖した。← 正解
✓ 正解です。ウェルシュ菌は加熱に強い芽胞を形成し、大量調理後に嫌気状態でゆっくり冷める環境で発芽・増殖するため、カレーの翌日食中毒の典型的な原因菌です。
C.腸炎ビブリオ菌。海産物由来の汚染が加熱後も残存し、室温で増殖した。
✗ 腸炎ビブリオは主に海産物が原因であり、加熱調理で死滅します。カレーの翌日食中毒の原因としては不適切です。
D.カンピロバクター。鶏肉の不十分な加熱で菌が生残し、室温保存中に毒素を産生した。
✗ カンピロバクターは毒素産生型ではなく感染型です。また加熱調理で死滅しやすく、この状況には当てはまりません。