衛生管理応用問題
食品中の水分活性（Aw）が低下した場合、微生物の増殖にどのような影響があるか。最も適切な説明はどれか。
A.水分活性が低下すると、細菌・カビ・酵母すべての微生物が同様に増殖を停止する
✗ 各微生物が増殖できる最低水分活性は異なります。一律に同じ水分活性で停止するわけではありません。
B.水分活性が低下するほど微生物の増殖は抑制されるが、カビは細菌よりも低い水分活性でも増殖できる← 正解
✓ 正解です。水分活性の低下は微生物増殖を抑制しますが、耐性には差があり、カビ（約0.70〜）は細菌（約0.90〜）よりも低い水分活性でも増殖可能です。
C.水分活性が低下すると、嫌気性菌は増殖が抑制されるが、好気性菌は影響を受けない
✗ 水分活性の低下は好気・嫌気の別に関係なく微生物の増殖を抑制します。好気性菌も影響を受けます。
D.水分活性の低下は加熱殺菌と同じ効果を持ち、食品中の微生物をすべて死滅させる
✗ 水分活性の低下は増殖抑制であり、殺菌効果ではありません。菌は死滅せず、水分が補給されれば再増殖します。