食品学比較問題
「発酵食品」と「腐敗食品」の違いについて、最も適切に説明しているものはどれか。
A.発酵は有益な微生物の働きによるものであり、腐敗は有害な微生物の働きによるものである← 正解
✓ 正解です。発酵は人体に有益な微生物が食品を変化させること、腐敗は有害な微生物による変化を指します。
B.発酵は加熱処理を伴うものであり、腐敗は加熱処理を伴わないものである
✗ 発酵に加熱処理は必須ではありません。味噌や醤油などは非加熱状態で発酵します。
C.発酵は植物性食品にのみ起こり、腐敗は動物性食品にのみ起こる
✗ 発酵・腐敗ともに植物性・動物性食品の両方で起こり得ます。チーズは動物性食品の発酵例です。
D.発酵はタンパク質の分解のみを指し、腐敗は脂質の酸化のみを指す
✗ 発酵はタンパク質・糖質・脂質などさまざまな成分の変化を含み、腐敗も同様に多様な分解を伴います。
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