食品学比較問題
「食品添加物の天然添加物」と「指定添加物」の違いについて、最も適切に説明しているものはどれか。
A.天然添加物は安全性の審査が不要であり、指定添加物は国が安全性を審査し指定したものである
✗ 天然添加物であっても安全性の確認は必要です。天然だからといって審査が免除されるわけではありません。
B.指定添加物は化学的合成品に限定され、天然添加物は動植物・微生物由来のものに限定される
✗ 指定添加物には化学合成品だけでなく天然由来のものも含まれます。化学合成品限定ではありません。
C.指定添加物は食品安全委員会が安全性を評価し、厚生労働大臣が指定したものであり、天然添加物は既存添加物名簿に収載されたものを指す← 正解
✓ 正解です。指定添加物は食品安全委員会の評価後に厚生労働大臣が指定し、既存添加物は長年使用実績のある天然物を名簿収載したものです。
D.天然添加物は食品衛生法の規制対象外であり、指定添加物のみが規制を受ける
✗ 天然添加物も食品衛生法の規制対象です。既存添加物として名簿に収載されて使用が認められています。
「食品学」の他の問題
小麦粉に水を加えてこねたとき、生地に弾力と粘りが生まれる理由として最も適切なものはどれか。魚を長時間冷蔵保存した場合、鮮度低下の指標となるK値が上昇する。このK値上昇の主な原因となる化学変化はどれか。食パンを長時間常温で保存すると硬くなる。この現象の主な原因として最も適切なものはどれか。りんごを切断してそのまま放置すると断面が褐変する。この現象に直接関与する酵素はどれか。また、レモン汁をかけると褐変が抑制…牛乳を60℃以上に加熱すると薄い膜が表面に生じる現象（ラムスデン現象）が起こる。この膜の主な成分として最も適切なものはど…豆腐を製造する際、豆乳に凝固剤を加えてタンパク質を沈殿させる。一般的な木綿豆腐と絹ごし豆腐を比較したとき、水分・タンパク…