食品学誤り発見
食品の色素成分に関する以下の記述のうち、誤っているものはどれか。
A.クロロフィルは、野菜の緑色の色素であり、加熱や酸性条件下で褐色に変色しやすい。
✓ この記述は正しい。クロロフィルは加熱や酸によりフェオフィチンに変化し褐色になる。
B.アントシアニンは、アルカリ性条件下では青色、酸性条件下では赤色を呈する。
✓ この記述は正しい。アントシアニンはpHによって色が変化する性質（変色性）を持つ。
C.カロテノイドは、水溶性の色素であり、ニンジンやトマトなどに含まれる。← 正解
✓ 正解です。この記述が誤りで、正しくはカロテノイドは『脂溶性』の色素であり、水には溶けにくい。
D.ミオグロビンは、食肉の赤色の主要な色素成分であり、鉄を含むヘム化合物である。
✓ この記述は正しい。ミオグロビンは鉄を含むポルフィリン化合物で食肉の赤色を担う。
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