食品学誤り発見
食品の加工・調理に伴う変化に関する以下の記述のうち、誤っているものはどれか。
A.メイラード反応は、アミノ酸と還元糖が加熱により褐変する非酵素的褐変反応である。
✓ この記述は正しい。メイラード反応はアミノカルボニル反応とも呼ばれる非酵素的褐変である。
B.でんぷんの糊化とは、生でんぷん（βでんぷん）が加水加熱によりαでんぷんに変化することをいう。
✓ この記述は正しい。でんぷんの糊化（α化）は水と熱によってβでんぷんがαでんぷんになる現象。
C.たんぱく質の熱変性は可逆的な変化であり、冷却すれば元の状態に戻ることができる。← 正解
✓ 正解です。この記述が誤りで、正しくはたんぱく質の熱変性は一般的に『不可逆的』な変化であり、冷却しても元には戻らない。
D.酵素的褐変は、ポリフェノールオキシダーゼなどの酵素が酸素と反応することで起こる。
✓ この記述は正しい。リンゴや芋の褐変はポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変である。
「食品学」の他の問題
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