食品学応用問題
小麦粉に水を加えてこねたとき、生地に弾力と粘りが生まれる理由として最も適切なものはどれか。
A.デンプンが水を吸収して糊化し、粘弾性をもつ構造を形成するため
✗ デンプンの糊化は加熱時に起こる現象であり、常温でこねた際の弾力の主な原因ではありません。
B.グルテニンとグリアジンが水の存在下で結合し、グルテンを形成するため← 正解
✓ 正解です。小麦タンパク質のグルテニン（弾力）とグリアジン（粘り）が水の存在下で結合してグルテンを形成し、生地の弾力と粘りを生み出します。
C.アミロースとアミロペクチンが絡み合い、網目構造を形成するため
✗ アミロースとアミロペクチンはデンプンの構成成分ですが、常温での網目構造形成は起こらず、弾力の原因ではありません。
D.タンパク質が熱変性してアミノ酸が架橋し、弾力性をもつ構造になるため
✗ 熱変性は加熱によるタンパク質の変化であり、こねる工程では生じないため誤りです。
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