食品学応用問題
魚を長時間冷蔵保存した場合、鮮度低下の指標となるK値が上昇する。このK値上昇の主な原因となる化学変化はどれか。
A.タンパク質が加水分解されてアミノ酸が遊離する
✗ タンパク質の加水分解によるアミノ酸遊離は腐敗の指標となりますが、K値の計算式には含まれません。
B.脂質が酸化してアルデヒドやケトンが生成される
✗ 脂質酸化は油焼けや異臭の原因となりますが、K値の指標とは別の変化です。
C.ATPが段階的に分解されてヒポキサンチンなどの物質が蓄積する← 正解
✓ 正解です。K値はATP（アデノシン三リン酸）が死後に分解されてHxR（イノシン）やHx（ヒポキサンチン）となる割合を示す指標であり、この分解が進むほどK値が上昇します。
D.グリコーゲンが分解されて乳酸が生成される
✗ グリコーゲンの分解による乳酸生成は死後硬直（pH低下）に関係しますが、K値の直接的な原因ではありません。
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