食品学応用問題
食パンを長時間常温で保存すると硬くなる。この現象の主な原因として最も適切なものはどれか。
A.グルテンが空気中の酸素と反応して酸化し、構造が崩壊するため
✗ グルテンの酸化崩壊はパンの硬化の主原因ではなく、デンプンの変化が硬化に大きく関与しています。
B.糊化したデンプンが老化（β化）して結晶構造に戻るため← 正解
✓ 正解です。焼成時にα化（糊化）したデンプンが、保存中に再びβ化（老化）して規則正しい結晶構造に戻ることがパンの硬化の主な原因です。
C.パン中の水分が蒸発してグリアジンが乾燥凝固するため
✗ 水分蒸発も一因となりますが、真の主原因はデンプンの老化であり、グリアジンの凝固ではありません。
D.パン中の脂質が酸化して油脂成分が固体化するため
✗ 脂質の固体化はパンの硬化の主原因ではなく、むしろ脂質は老化を抑制する働きをします。
「食品学」の他の問題
小麦粉に水を加えてこねたとき、生地に弾力と粘りが生まれる理由として最も適切なものはどれか。魚を長時間冷蔵保存した場合、鮮度低下の指標となるK値が上昇する。このK値上昇の主な原因となる化学変化はどれか。りんごを切断してそのまま放置すると断面が褐変する。この現象に直接関与する酵素はどれか。また、レモン汁をかけると褐変が抑制…牛乳を60℃以上に加熱すると薄い膜が表面に生じる現象（ラムスデン現象）が起こる。この膜の主な成分として最も適切なものはど…豆腐を製造する際、豆乳に凝固剤を加えてタンパク質を沈殿させる。一般的な木綿豆腐と絹ごし豆腐を比較したとき、水分・タンパク…ある食品100gに含まれるたんぱく質12g、脂質8g、炭水化物15gのとき、このアトウォーター係数（たんぱく質4kcal…