食品学応用問題
りんごを切断してそのまま放置すると断面が褐変する。この現象に直接関与する酵素はどれか。また、レモン汁をかけると褐変が抑制される理由として最も適切な組み合わせはどれか。
A.アミラーゼが関与し、レモン汁のクエン酸がアミラーゼを失活させるため
✗ アミラーゼはデンプンを分解する酵素であり、果物の褐変には関与しません。
B.ポリフェノールオキシダーゼが関与し、レモン汁のビタミンCが酸素を消費して酸化を抑制するため← 正解
✓ 正解です。ポリフェノールオキシダーゼがポリフェノールを酸化してキノン（褐色物質）を生成します。レモン汁のビタミンC（アスコルビン酸）が還元剤として働き酸化を抑制するため褐変が防げます。
C.リパーゼが関与し、レモン汁の酸性がリパーゼの活性を低下させるため
✗ リパーゼは脂質を分解する酵素であり、果物の酵素的褐変には直接関与しません。
D.プロテアーゼが関与し、レモン汁のビタミンCがプロテアーゼを不活化するため
✗ プロテアーゼはタンパク質を分解する酵素であり、果物の褐変の主原因ではありません。
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