食品学応用問題
牛乳を60℃以上に加熱すると薄い膜が表面に生じる現象（ラムスデン現象）が起こる。この膜の主な成分として最も適切なものはどれか。
A.乳糖が熱によってカラメル化したもの
✗ 乳糖のカラメル化は150℃以上の高温で起こる非酵素的褐変反応であり、60℃程度の加熱では生じません。
B.乳脂肪が熱によって凝固し浮上したもの
✗ 乳脂肪は加熱によって溶解・浮上しますが、表面の膜の主成分ではありません。
C.ホエータンパク質（乳清タンパク質）が熱変性して脂肪と複合体を形成したもの← 正解
✓ 正解です。ラムスデン現象では、熱に不安定なβ-ラクトグロブリンなどのホエータンパク質が熱変性し、脂肪と結合して表面に膜状の複合体を形成します。
D.カゼインが酸と反応して凝固したもの
✗ カゼインの凝固は酸や酵素（レンネット）によって引き起こされるものであり、加熱による表面の膜形成とは異なります。
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