食品学応用問題
豆腐を製造する際、豆乳に凝固剤を加えてタンパク質を沈殿させる。一般的な木綿豆腐と絹ごし豆腐を比較したとき、水分・タンパク質・カルシウム含量の関係として最も適切なものはどれか。
A.木綿豆腐は絹ごし豆腐に比べ、水分が多くタンパク質・カルシウムが少ない
✗ 木綿豆腐はプレスして水分を除くため、絹ごし豆腐より水分は少なく、タンパク質・カルシウムは濃縮されて多くなります。
B.木綿豆腐は絹ごし豆腐に比べ、水分が少なくタンパク質・カルシウムが多い← 正解
✓ 正解です。木綿豆腐は凝固後にプレスして水分を絞るため、絹ごし豆腐より水分が少なく、タンパク質・カルシウムなどの栄養素が濃縮されて多くなります。
C.絹ごし豆腐は木綿豆腐に比べ、水分が少なくタンパク質・カルシウムが多い
✗ これは逆の説明です。絹ごし豆腐はプレスしないため水分が多く、タンパク質・カルシウムは木綿豆腐より少なくなります。
D.木綿豆腐と絹ごし豆腐は製法が異なるだけで栄養成分はほぼ同等である
✗ 製法の違いにより栄養成分の含量は異なります。木綿豆腐の方がタンパク質・カルシウムが多く、絹ごし豆腐の方が水分が多い傾向があります。
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