衛生管理（食中毒予防・HACCP）計算問題
調理済み食品が65℃から15℃まで冷却されるまでに120分を要した場合、平均冷却速度は何℃/分か。また、この冷却速度は衛生管理基準として適切か判断せよ。
A.0.42℃/分で適切
✗ 冷却速度の計算が誤っています。(65℃-15℃)÷120分=0.42℃/分ではなく、50℃÷120分≒0.42℃/分が正解です。計算そのものは正しいですが、衛生基準では不適切です。
B.0.5℃/分で不適切← 正解
✓ 正解です。(65℃-15℃)÷120分=50℃÷120分≒0.42℃/分。HACCP基準では65℃から15℃までを90分以内が要求されるため、120分は不適切です。
C.0.83℃/分で適切
✗ 冷却速度の計算が誤っています。50℃÷120分≒0.42℃/分で、0.83℃/分ではありません。
D.1.0℃/分で適切
✗ 冷却速度が誤っています。正しい速度は約0.42℃/分です。
「衛生管理（食中毒予防・HACCP）」の他の問題
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