衛生管理（食中毒予防・HACCP）応用問題
給食施設で調理中に調理者の手指から黄色ブドウ球菌が検出された場合、その時点で調理された食品に対し、どのような判定と対応が適切か。
A.手指の細菌は微量なので、そのまま提供しても問題ない
✗ 黄色ブドウ球菌は食中毒の主要原因菌で、少量でも毒素産生により危険です。
B.調理者の手指に付着した黄色ブドウ球菌が食品に接触している可能性があり、当該食品の提供中止と廃棄を検討すべき← 正解
✓ 正解です。手指からの病原菌は既に食品へ混入・増殖している可能性があり、廃棄が安全対応です。
C.加熱食であれば、黄色ブドウ球菌は死滅するため、安全に提供できる
✗ 黄色ブドウ球菌の熱耐性毒素は加熱しても分解されず、危険性は残ります。
D.手指消毒を実施すれば、既に汚染された食品でも無害化される
✗ 手指消毒は予防策であり、既に汚染された食品の無害化はできません。
「衛生管理（食中毒予防・HACCP）」の他の問題
食中毒菌が室温25℃で30分ごとに2倍に増殖する場合、初期菌数が100個だったとき、2時間後の菌数は何個になるか。調理場の湿度が60%から85%に上昇した場合、相対湿度の上昇幅は何ポイントか。また、これは食中毒菌の繁殖環境として適切か…食品保管室の温度が15℃から40℃に変化した場合、温度上昇幅は何℃か。また、40℃はどの段階の食中毒菌増殖リスクに該当す…黄色ブドウ球菌が37℃で20分ごとに3倍に増殖する場合、初期菌数が50個だったとき、1時間40分後の菌数はいくらか。調理済み食品が65℃から15℃まで冷却されるまでに120分を要した場合、平均冷却速度は何℃/分か。また、この冷却速度は衛…食品加工施設で、1日の処理量が800kgで、そのうち4kgが不良品として廃棄された場合、不良率は何％か。また、この不良率…