衛生管理（食中毒予防・HACCP）誤り発見
細菌増殖と食中毒予防に関する以下の記述で、誤っているものはどれか。
A.リステリア菌は低温環境（4℃以下）でも緩やかに増殖可能なため、冷蔵保管だけで完全な予防はできない。
✓ この記述は正しい。リステリア菌は冷蔵温度でも増殖可能な危険な病原菌である。
B.セレウス菌の嘔吐毒型は、加熱調理後の常温放置で毒素が産生されやすい。
✓ この記述は正しい。セレウス菌の嘔吐毒型は、加熱後の常温保管で毒素を産生し、食中毒を引き起こす。
C.腸管出血性大腸菌（O157）は、少数の菌でも感染成立するため、完全な加熱が必須である。
✓ この記述は正しい。O157は少量の菌数で感染成立し、完全加熱（75℃1分以上）が重要な予防法である。
D.クロストリジウム・ボツリヌスは好気性菌であり、真空包装食品での増殖リスクはない。← 正解
✓ 正解です。この記述が誤りで、ボツリヌス菌は嫌気性菌であり、真空包装やビン詰めなどの低酸素環境で増殖・毒素産生する可能性が高く、危険である。
「衛生管理（食中毒予防・HACCP）」の他の問題
食中毒菌が室温25℃で30分ごとに2倍に増殖する場合、初期菌数が100個だったとき、2時間後の菌数は何個になるか。調理場の湿度が60%から85%に上昇した場合、相対湿度の上昇幅は何ポイントか。また、これは食中毒菌の繁殖環境として適切か…食品保管室の温度が15℃から40℃に変化した場合、温度上昇幅は何℃か。また、40℃はどの段階の食中毒菌増殖リスクに該当す…黄色ブドウ球菌が37℃で20分ごとに3倍に増殖する場合、初期菌数が50個だったとき、1時間40分後の菌数はいくらか。調理済み食品が65℃から15℃まで冷却されるまでに120分を要した場合、平均冷却速度は何℃/分か。また、この冷却速度は衛…食品加工施設で、1日の処理量が800kgで、そのうち4kgが不良品として廃棄された場合、不良率は何％か。また、この不良率…