衛生管理（食中毒予防・HACCP）誤り発見
食品の温度管理と保管に関する以下の記述で、誤っているものはどれか。
A.調理済み食品の常温保管は、細菌増殖を抑えるため2時間以内が目安とされている。
✓ この記述は正しい。調理済み食品の常温放置は2時間以内が厚生労働省の指標である。
B.冷凍保管（−18℃以下）は細菌の増殖を止めるが、一部の耐寒性菌の生菌数を完全にゼロにはしない。
✓ この記述は正しい。冷凍は増殖を停止させるが、既存の菌を殺滅するわけではない。
C.加熱調理後、急速冷却（90分以内に65℃から15℃への低下）を行うと、増殖段階の菌を完全に殺滅できる。← 正解
✓ 正解です。この記述が誤りで、急速冷却は菌の増殖段階を短縮するが、既に存在する菌を「完全に」殺滅はしない。加熱で減少した菌の再増殖を抑える効果である。
D.タンパク質豊富な食材は、常温では菌が増殖しやすいため、調理後は速やかに冷蔵・冷凍保管が必要である。
✓ この記述は正しい。タンパク質は菌の栄養源になるため、調理後の速やかな冷蔵・冷凍が重要である。
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