衛生管理（食中毒予防・HACCP）応用問題
HACCPの重要管理点（CCP）において、加熱調理の温度が目標の75℃・1分間に達しなかった場合、取るべき対応はどれか。
A.再度加熱して75℃・1分間以上に到達させた後、そのまま供食する
✗ 一度加熱不十分になった食品を再加熱しても、既に増殖した菌毒素の安全性を保証できません。
B.加熱不十分な食品は食中毒菌が残存している可能性があるため、廃棄する← 正解
✓ 正解です。CCPで管理基準に未達の食品は、食中毒菌生存のリスクがあるため、廃棄が原則です。
C.温度が70℃に達していれば十分な殺菌効果があるため、提供しても問題ない
✗ 75℃・1分間は食中毒菌の一般的な殺菌基準です。70℃ではリスク回避できません。
D.冷蔵保管し、翌日に再加熱すればリスクは低減される
✗ 冷蔵保管後の再加熱は、既存リスクを消去できず、廃棄が適切な対応です。
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