衛生管理（食中毒予防・HACCP）応用問題
生鮮食品の受け入れ時に10℃以上で納品された場合、その食品の微生物学的リスクはどのように評価すべきか。
A.納品時の温度管理は流通企業の責任なので、受け入れ側は特に評価不要である
✗ 受け入れ時の温度チェックは、受け入れ側のHACCP実行の重要なポイントです。
B.既に常温保管されているため、病原菌の増殖可能性があり、細菌検査を実施すべき← 正解
✓ 正解です。常温保管により病原菌が既に増殖している可能性があり、検査による安全確認が必要です。
C.冷蔵庫に一度入れれば、菌の増殖は停止するので直ちに提供可能である
✗ 既に増殖した菌は低温保管で増殖停止しますが、菌は死滅せず安全性は保証されません。
D.温度管理の逸脱は出荷企業に返品交渉することが最優先である
✗ 返品交渉は重要ですが、受け入れ時のリスク評価と検査が先に来るべき対応です。
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