食品学（食品の分類・加工・表示）応用問題
牛乳を加熱処理する温度を通常の63℃・30分から80℃・10分に上げた場合、牛乳に含まれるビタミンB1の含有量はどのように変化するか。
A.変わらない
✗ ビタミンB1は熱に不安定な栄養素であり、加熱温度が上がると損失量が増加します。
B.さらに減少する← 正解
✓ 正解です。加熱温度が高まるとビタミンB1の熱による損失が増大し、80℃・10分では63℃・30分よりも損失が大きくなります。
C.増加する
✗ 加熱処理によってビタミンが増加することはなく、逆に熱により分解・損失が進行します。
D.完全に消失する
✗ 牛乳の一般的な加熱処理の温度範囲では、ビタミンB1が完全に消失することはありません。
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