食品学（食品の分類・加工・表示）応用問題
食品に含まれるデンプンにヨウ素溶液を加えて青紫色に変色した場合、その食品を加熱調理すると色がどのように変化するか。
A.より濃い青紫色になる
✗ 加熱によってデンプンが糊化し、ヨウ素との複合体が分解されるため、色はより濃くなるのではなく薄くなります。
B.色が薄くなり、やがて消えていく← 正解
✓ 正解です。加熱によってデンプンが糊化し、ヨウ素との複合体が崩壊するため、青紫色は薄くなり最終的に消失します。
C.赤色に変わる
✗ デンプン・ヨウ素複合体は加熱によって分解されますが、赤色に変わることはありません。
D.変色しない
✗ デンプンの糊化に伴い、ヨウ素との複合体構造が変化するため、色の変化が生じます。
「食品学（食品の分類・加工・表示）」の他の問題
ある加工食品の栄養表示で、たんぱく質が1食分（150g）あたり18gと表記されています。この食品100gあたりのたんぱく…牛乳200mlに含まれるカルシウムが240mgの場合、この牛乳1000ml（1L）あたりのカルシウム含有量は何mgですか…ある野菜ジュース製品の栄養表示に、ナトリウムが1パック（250ml）あたり320mgと記載されています。この製品1ml当…ある穀類製品の栄養表示では、食物繊維が1食分（40g）あたり3.2gと記載されています。この製品100gあたりの食物繊維…チーズ製品の栄養表示で、脂質が1食分（30g）あたり22.5gと記載されています。この製品のエネルギー値を脂質から計算す…ある調味液製品が1瓶（500ml）に含まれる食塩相当量8.5gという表示がある場合、この製品10mlあたりの食塩相当量は…