食品学（食品の分類・加工・表示）応用問題
食品を冷凍保存した場合、食品中の水分がすべて氷に転化すると、その食品に存在する栄養成分の利用可能性（生物学的利用度）はどのように変化するか。
A.向上する。氷化により栄養素の酸化が完全に停止するため
✗ 酸化は低温でも完全には停止せず、また冷凍による栄養素の利用度向上の主要な理由ではありません。
B.低下する。栄養素が結晶化して吸収されにくくなるため← 正解
✓ 正解です。冷凍により水分が氷に転化しても、栄養素の化学構造は本質的に変わらないため、栄養成分の利用可能性はほぼ変化しません。
C.ほぼ変わらない。栄養素の化学構造自体は変化しないため
✗ 実際には栄養素が結晶化して吸収が低下するのではなく、調理時に解凍・加熱されれば通常の利用度が得られます。
D.大幅に増加する。細胞膜が破壊され栄養素が遊離するため
✗ 冷凍過程で細胞膜が破壊されることはあっても、これは栄養素の利用度をさらに高めるわけではなく、ドリップロスのリスクとなります。
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