食品学（食品の分類・加工・表示）応用問題
食品添加物として使用されているソルビン酸は、pH（酸性度）が低い（酸性が強い）食品ほど防腐効果が高くなるとされている。このような酸性環境での防腐作用が強い理由として最も適切なものはどれか。
A.酸がソルビン酸と化学反応して新たな防腐物質を生成するため
✗ ソルビン酸が酸と反応して新しい物質を生成するのではなく、酸性下での分子形への変化が防腐効果を高めます。
B.低pHではソルビン酸が分子形に変化し、微生物細胞膜の透過性が高まるため← 正解
✓ 正解です。低pH環境ではソルビン酸が分子形（非イオン形）となり、微生物の細胞膜を透過しやすくなるため、防腐効果が増強されます。
C.酸性環境そのものが微生物を急速に死滅させるため
✗ 酸性環境自体も微生物に不利ですが、ソルビン酸の防腐作用強化の直接的な理由は分子形への変化です。
D.ソルビン酸が酸と結合して、より強力な化学物質に変換されるため
✗ ソルビン酸が酸と結合して化学構造が変わるのではなく、イオン形と分子形の平衡がpHによって変化します。
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