食品学（食品の分類・加工・表示）定義問題
ソーセージやハムなどの食肉加工品において、「ポーク率70%」と表示される場合の定義として正しいものはどれか。
A.製品100g中に豚肉が70g含まれている
✗ 食肉加工品の肉率は100g中の重量ではなく、全肉類に対する割合で定義されます。
B.使用した全肉類に対する豚肉の割合が70%である← 正解
✓ 正解です。食肉加工品の肉種別表示は、使用した全肉類に対するその肉の割合で規定されています。
C.加工前の豚肉100gを使用して製品を製造した場合の歩留まりが70%である
✗ 歩留まり率は肉の加工ロスに関する概念で、肉率の定義ではありません。
D.製品の栄養価のうち、豚肉由来の成分が70%である
✗ 栄養価による割合の定義は、食肉加工品の肉率表示では使用されません。
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