食品学（食品の分類・加工・表示）誤り発見
食品の加工方法と特性に関する以下の記述で、誤っているものはどれか。
A.熱処理は食品の微生物を殺滅し、食品の保存性を高める重要な加工方法である。
✓ この記述は正しい。加熱による殺菌処理は微生物や酵素活性を低下させ、食品の腐敗を防ぎ保存期間を大幅に延ばす基本的な加工方法である。
B.塩漬けや砂糖漬けは浸透圧を利用して水分を減らし、食品の保存性を向上させる加工である。
✓ この記述は正しい。高い塩分濃度や糖濃度により浸透圧が生じ、食品中の水分が外に出て、微生物の増殖に必要な水分が減少する。
C.燻製は煙の成分による防腐作用により、肉や魚の保存期間を延長する加工法である。
✓ この記述は正しい。燻製に使われる煙に含まれるホルムアルデヒドやフェノール類が防腐・防酸化作用を発揮し、食品の保存性を高める。
D.冷凍は食品中の水分を完全に除去することで、微生物の増殖を抑制し保存性を高める加工である。← 正解
✓ 正解です。この記述が誤りで、正しくは「冷凍は食品中の水分を氷に変え、微生物の増殖を抑制する。水分が完全に除去されるのではなく、状態が変わるだけである」。乾燥が水分を除去する加工法である。
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